hccp

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, letteralmente tradotto Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici), analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

L'Hazard Analysis and Critical Control Point, nato negli Stati Uniti negli anni 60, è stato introdotto in Italia con il D.Lgs 155/1997 e prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa, sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, decreta pene e sanzioni per inadempienza della stessa. 

L'HACCP si basa sui
sette principi:

  •   Individuazione e analisi dei pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
  •   Definizione dei limiti critici
  •   Definizione della procedure di monitoraggio 
  •   Definizione e pianificazione delle azioni correttive
  •   Definizione delle procedure di verifica
  •   Definizione delle procedure di registrazione 

Sono tenute ad avere un piano di autocontrollo tutte le imprese operanti nel settore alimentare come ad esempio bar, pasticcerie, macellerie, pescherie ecc. Gli operatori della ristorazione, in particolare nelle cucine, è necessario che seguano alcune importanti regole:

  •   Cura igiene personale 
  • Sul nostro corpo sono presenti milioni di microrganismi, spesso di origine batterica, che possono essere eliminati grazie ad un'accurata igiene personale.
    Le mani possono contenere più facilmente tali batteri e trasmetterli. Per questo è molto importante che le unghie siano tagliate il più corto possibile, per evitare che batteri e sporcizia possano annidiarsi sotto di esse e che siano prive di smalto che impedisce di vedere lo sporco sotto le unghie. In cucina poi sono vietati braccialetti, orologi, anelli, orecchini o collane che sono ottimi trasmettitori di batteri. Per chi non usa guanti (idonei al contatto prolungato degli alimenti), tra una fase di lavoro ed un'altra le mani devono essere accuratamente lavate con sapone ed acqua calda; è opportuno poi che vengono asciugate con asciugamani monouso o sempre puliti.
    Anche i capelli sono veicolo di trasmissione di batteri pertanto vanno tenuti sempre puliti, raccolti e coperti con un copricapo (come berretti o cappelli da chef, buste con o senza rete).
    La barba deve essere rasata da non più più di due giorni o, se lunga, curata.
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  •   Abbigliamento appropriato
  • È obbligatorio indossare abiti da lavoro adeguati (come una giacca chef) e puliti per non trasportare germi e batteri all'interno della cucina. Tali abiti vanno riposti in armadi che presentino una divisione da quelli ad uso privato. I tessuti devono essere di colore chiaro, in modo tale da vedere più facilmente i residui di sporco e vanno cambiati ogni giorno. Anche le calzature per lo stesso motivo devono essere di colore chiaro possibilmente senza lacci (un mocassino impedisce che oli o acqua penetrino all'interno della scarpa) dotate come requisito minimo di suola antiscivolo (certificata SRC o almeno SRB o SRA) e tomaia resistente all'acqua (S2) come da normativa EN20345 o EN20346. 
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  •   Igiene e conservazione di cibi e materie prime
  • Bisogna sempre controllare che la merce sia confezionata in maniera adeguata per evitare il proliferare di batteri. È opportuno che venga sempre coperta con coperchi o pellicole per evitare che i microrganismi presenti nell'aria possano contaminarla. I cibi è opportuno che vengono serviti caldi ad una temperatura non inferiore ai 70 gradi, in modo che il calore penetri all'interno ed uccida i batteri. La fase di raffreddamento deve avvenire rapidamente passando da 65 a 10 gradi in non più di due ore. 
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  •   Attenzione allo scongelamento dei cibi
  • Bisogna lasciar scongelare lentamente i grandi pezzi di carne o di pollo (preferibilmente in frigorifero e non a temperatura ambiente) perché, se rimangono congelati all'interno, i batteri possano riprodursi. 
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  •   Assaggiare le pietanze nel modo appropriato
  • Quando si assaggia una portata per verificare il sapore e la cottura, bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nella pietanza, ad esempio utilizzando lo stesso cucchiaio.